Mejeriprodukt är ett samlande ord för matprodukter som produceras av mjölk såsom dryckesmjölk, kulturmjölk, grädde, ost och smör.
Vanligast är komjölk, men ibland används mjölk från andra däggdjur som till exempel getter, får, jakar, kameler, vattenbufflar eller hästar. En anläggning som tillverkar mejeriprodukter kallas mejeri. Historiskt har mejeriprodukter varit vanligt förekommande i Europa, Mellanöstern och det indiska köket, medan de varit nästan okända i östasiatisk mat. En orsak till detta tros vara att en majoritet av befolkningen i de östasiatiska länderna, men även Sydamerika och Afrika, är laktosintoleranta.
Sedan 1980-talet har det pågått en medveten strategi att öka konsumtionen av mjölkprodukter i Asien och Stillahavsregionen för att minska hunger och undernäring. Regionen är nu världens största producent av mjölkprodukter och Indien är det land som producerar mest.
Växtbaserade produkter som efterliknar mjölkbaserade produkter har också kommit att betecknas som mejeriprodukter.
mjölk:
Mjölk är en vätska som produceras av däggdjurshonors mjölkkörtlar. Den är den primära näringen till deras ungar innan de kan tillgodogöra sig annan föda. Termen avser oftast mjölk från kor, men denna kan även benämnas komjölk för att särskilja den från andra sorters mjölk; människans mjölk brukar kallas bröstmjölk.
Enligt en dom i EU-domstolen får – med några få undantag – enbart mjölk från däggdjur marknadsföras som mjölk.
Etymologi
Ordet mjölk är belagt i svenska språket sedan slutet av 1200-talet. Ordet är germanskt och besläktat med motsvarande ord i iriska och andra indoeuropeiska språk.
I svenskans germanska systerspråk finns stavningar som melk (bokmål och nederländska), mælk (danska), mjólk (isländska och färöiska), Milch (tyska) och milk (engelska). Även ukrainskans och ryskans молоко (moloko) är systerord till samma indoeuropeiska rot.
Latinets lactum har i dotterspråken lett till spanskans leche, portugisiskans leite, katalanskans llet, franskans lait, italienskans latte och rumänskans lapte, liksom grekiskans Γάλα (gála) och bretonskans laech. Dessa ord har en någon annan etymologisk samhörighet. Inte heller många ord för att mjölka (jämför emulgera med latinskt ursprung) kan trots ljudlikheter säkert förklaras som släkt med svenskans mjölk.
Olika ursprung
Från kor:
För att kon ska producera mjölk måste den föda en kalv, vanligtvis en kalv per år. Korna mjölkas i cirka 10 månader innan de sinläggs två månader innan nästa kalvning. Dräktighet hos mjölkproducerande kor åstadkoms numera oftast genom insemination, medan man för kött- och dikor fortfarande mest använder tjur.
Kalven ges ibland mjölkersättning, antingen direkt eller efter en viss tid, för att mjölken från kon ska kunna tas om hand tidigare. Det gäller ej råmjölken, som ges till kalven för att ge kalven ett immunförsvar innan den har ett eget försvar. Råmjölken stelnar mycket snabbare än vanlig mjölk, så den får inte gå med i den vanliga mjölken när den skickas till mejeriet och pastöriseras. Råmjölken är eftertraktad vid tillverkning av kalvdans.
Efter ett tag vänjs kalven av vid att dricka mjölk, och övergår till att äta vanligt foder som hö, ensilage och kraftfoder. Hos köttdjur tas mjölken inte om hand, utan kalven går vanligen kvar hos kon i ett halvår, innan kalven avvänjs för att livnära sig på gräs.
Från andra djurarter
Komjölk är den vanligaste typen av konsumtionsmjölk med 83 procent av världsproduktionen, men mjölk från flera andra djurarter förekommer. FAO redovisar att vattenbuffel, get, får och kamel står för noterbara mängder av världens mjölkproduktion. I Sverige har företaget Moose Garden producerat älgmjölk.
Mänsklig mjölk – bröstmjölk – används som den första födan för det nyfödda människobarnet. Den är anpassad för spädbarnets konsumtion och saluförs inte allmänt. Dock kan nyblivna mödrar utan tillräcklig egen mjölkproduktion köpa pastöriserad bröstmjölk som donerats via en mjölkbank.
Växtbaserade alternativ
Ordet mjölk användes redan i fornsvenskan för diverse genomskinlig vätska; jämför avledningen mjölke. Även användningen av mjölk för diverse vegetabiliska produkter är gammal, och Svenska Akademiens ordbok har ett belägg för "mandelmjölk" från 1540.
Under senare år har försäljningen av vegetabiliska alternativ ökat. Enligt dom från EU-domstolen får dock enbart mjölk och mjölkprodukter som kommer från däggdjur kallas mjölk i marknadsföringen av en produkt.
Innehåll
Djurmjölk och livsmedel baserade på denna – mejerivaror – består främst av vatten samt kolhydrater (i form av laktos), protein och fett. Fettet består till en tredjedel av omättade fettsyror och till två tredjedelar mättade fettsyror.
Mjölk innehåller också andra viktiga näringsämnen, som vitaminerna A, B1, B2, B3, B6 och B12 samt kalcium, fosfor, jod, kalium, magnesium, zink och selen. I Sverige D-vitamin-berikas också all konsumtionsmjölk med fetthalt upp till 3 procent samt flera mjölkprodukter.
Pastörisering
För att få saluföra mjölk (i bland annat Sverige) måste den pastöriseras. Därigenom reduceras mängden eventuella bakterier, till exempel EHEC, och risken för sjukdomar blir obetydlig. Pastöriseringen ökar också mjölkens livslängd men påverkar även dess smak. Smaken är beroende av mejeriets utrustning och tillvägagångssätt vid pastörisering tillsammans med mjölkens innehåll; detta skapar mjölkens alla egenskaper.
Vissa upplever att mjölken ibland kan ha en viss pappsmak, vilket med stor sannolikhet beror på att det skett en fettoxidation i mjölken. Högpastöriseras mjölken kommer mjölken förmodligen att oxideras ytterligare, dock utan att ytterligare förändra smaken åt "papphållet".
Skillnaden i oxidation mellan olika mejerier beror på vilken process mjölken genomgått. För att hindra oxidationen så mycket som möjligt används en skonsam process som huvudsakligen bestäms av hur man pumpar mjölken och vilken typ av pumpar som används. Det skonsamma processen är anpassad för att fettkulorna, som är till för att skydda fettet, inte skadas. Det är även viktigt att inte luft blandas in i mjölken vid till exempel pumpning. Oxidationssmak är också vanligare tidigt på våren innan korna släpps ut på bete. Det beror på att ensilaget eller grovfodret som korna då får har en lägre E-vitaminhalt, vilket leder till korna får i sig mindre E-vitamin; således blir det mindre E-vitamin i mjölken också. E-vitamin är en antioxidant som bidrar till att förhindra oxidationen.
Laktosintolerans och mjölkkonsumtion
Historiskt utvecklar människan laktosintolerans i vuxen ålder, antagligen för att vänja henne av med att dia (hos naturfolk kan barnen ammas upp till fem års ålder). När den europeiska människan under stenåldern blev bofast och började idka boskapsskötsel, gjorde bristen på näringsämnen djurmjölk till en viktig berikning av kosten. Vid samma tid spreds en mutation bland människorna i Europa som möjliggjorde att de kunde spjälka laktosen – mjölksockret.
I andra områden i världen är laktosintolerans mycket vanligt och yttrar sig genom dålig mage vid ett intag av individuellt varierande mängder mjölkprodukter. Generellt har mjölk en avsevärt mindre prominent plats i kosten för vuxna i Afrika och Asien, även om det även där finns kulturer – till exempel massajer –som under lång tid använt sig av mjölkprodukter.
Mejeribehandling
I västvärlden raffineras livsmedlet mjölk oftast på mejerier, en process som kan innebära separering, pastörisering, standardisering och homogenisering. Mjölk kan förädlas till filmjölk, yoghurt, smör, grädde, ost, messmör och kvarg.
Innan mjölken saluförs i butik, behandlas den i olika steg, för att få en produkt som är välkontrollerad och likadan året om:
Separering, då grädden frånskiljs genom kraftig centrifugering. Kvar blir skummjölk.
Kärning av grädde ger smör och kärnmjölk.
Standardisering, då en del av grädden åter tillsätts skummjölken för att få den önskade fetthalten i den färdiga mjölkprodukten, exempelvis standardmjölk, mellanmjölk och lättmjölk.
Homogenisering, då mjölken under högt tryck pressas genom små munstycken så fettpartiklarna finfördelas i mindre beståndsdelar. Detta förhindrar att mjölken skiktar sig.
Vitaminisering, där konsumtionsmjölk med en fetthalt upp till 3 procent berikas med D-vitamin för att öka intaget av detta vitamin hos befolkningen. Vitamin D har identifierats som ett av de näringsämnen som många har svårt att få i sig rekommenderade mängder av.
Pastörisering dödar sjukdomsframkallande och produktförstörande bakterier, virus och andra mikroorganismer. Mjölken hettas upp till 72–74 grader, under 15 sekunder, för att därefter snabbt kylas av. Om man vill framställa en mjölkprodukt med högre hållbarhet hettas mjölken upp till 140 grader under 2–4 sekunder, via en så kallad ultrapastörisering (UHT).
Mjölk och hälsa
I epidemiologiska studier och metastudier har det visat sig att en kost som innehåller mjölk och mjölkprodukter är kopplad till minskad risk för benskörhet och hjärtkärlsjukdomar, inklusive diabetes typ 2 och stroke.
I epidemiologiska studier har det visat sig att de länder där man konsumerar mycket mejerivaror också är de länder som har högst dödlighet i prostatacancer. En hypotes om sambandet är att kalciumet i mjölken kan ha negativ verkan på D-vitaminernas positiva effekter.
ost:
Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fettinnehållet fås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskiljda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.
Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även ost tillverkad av mjölk från vattenbuffel och älg.
Etymologi
Ost är ett nordiskt ord besläktat med latinets jus, som betyder soppa, sås. På svenska är ordet ost belagt före 1520, och kommer från fornsvenska oster. På finska heter ost juusto vilket är inlånat från germanska.
Engelskans cheese, portugisiskans queijo, spanskans queso, tyskans Käse, m fl kommer från latinets caseus med betydelsen ost.
Franskans fromage och italienskans formaggio kommer av latinets formaticum med betydelsen "tillverkad i form".
På bosniska heter ost sir, makedonska sirenje, polska ser, ryska сыр (syr), slovakiska sir, tjeckiska sýr och på ungerska sajt.
Historik
Ost är känt sedan tusentals år. Arkeologiska belägg sträcker sig tillbaka till sjätte årtusendet före Kristus i norra Europa. Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i Första Samuelsboken i Gamla testamentet i Bibeln. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son David att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot filistéerna, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i babyloniska och egyptiska dokument finns belägg för ostproduktion.
Det var i osten man först fann aminosyran tyrosin, varför det grekiska ordet för ost, tyros fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det finska "juusto" kan härledas från den indoeuropeiska ordstammen "justa".
Den äldsta typen av ost är färskost. Löpeosten spred sig i Europa genom Romarriket och fortsatte senare att spridas med katolska kyrkan - inom den ortodoxa kyrkans område är fortfarande färskostar betydligt vanligare. I engelskan och tyskan har det latinska namnet för löpeost, caseus lånats in som cheese och käse. I Sverige behölls däremot det gamla namnet, och färskost har i stället kallats "gammelost" för att skiljas från ost på löpe.
Nord- och Sydamerikas indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framförallt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga Asien och Europa (jämför laktosintolerans).
Tillverkning
Osttillverkningen kallas ystning. Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)pastörisering och standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen av löpe som innehåller enzymer som sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller ut parakasein, och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsom vinäger eller saft från citroner kan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar med kalciumfosfat att kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. Förutom löpe eller syra brukar också mjölksyrabakterier tillsättas, vilket får laktosen att jäsa till mjölksyra som ytterligare sänker pH-värdet i osten.
I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, så kallad brytning, som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.
Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar vilket får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bli grynpipig (till exempel hushållsost) eller rundpipig (till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager av mögelsvamp som får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ av plasthölje gett upphov till en ost utan omgivande skorpa.
Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.
Lagring
Ost lagras bäst under riktiga mognadsförhållanden, något som kan variera från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13 grader Celsius. Osten bör packas in i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och att luften kan cirkulera runt osten. Blåmögelostar bör packas in tätt över hela ytan, så att svampsporerna inte sprider sig till andra matvaror i närheten. Ostar (vitmögelostar) som innehåller levande organismer bör packas löst och lagras så att de kan "andas", annars blir de förstörda. Dessa ostar är även mycket utsatta för påverkan utifrån som kan sätta sig på smaken och bör lagras därefter.
Ost som lagras kallt eller i kylskåp bör tas fram 1,5 till 2 timmar innan den serveras, annars kommer smaken inte riktigt fram. Vitmögelostar behöver normalt 30 till 45 minuter.
Varianter och tillsatser
Smältost, exempelvis så kallad hamburgerost, innehåller smältsalter som gör osten mjuk. Färdigförpackad riven eller skivad ost kan innehålla en mindre mängd potatisstärkelse eller majsstärkelse som klumpförebyggande medel. Det kan likna ett pulver som kan misstas för ost. En gasblandning av kväve och koldioxid ger en skyddande effekt mot mögel (ska inte förväxlas med ätbar mögelost) i den oöppnade påsen. Datummärkningen på förpackningen avser oöppnad förpackning. Om mjukost, riven eller skivad ost börjar mögla ska den slängas, till skillnad från hela hårdostar och halvmjuka ostar där man kan skära bort den dåliga biten med god marginal och konsumera resten.
Ost kan även innehålla färgämne.
År 2008 uppmärksammade svensk media att så kallad analog ost, som främst består av vegetabilisk fettråvara istället för mjölk, såldes under namn som pizzamix, texmex-mix och gratängmix.
Det finns flera ostar utan mjölk och animaliskt innehåll, bland annat kokosost och ostar tillverkade av sojabönor eller nötter. I Sverige finns några små lokala tillverkare av veganska dessertostar.